雞精顏色如何把控？

其實(shí)，雞精不是從雞身上提取的，它的主要成分是味精（谷氨酸鈉），其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱(chēng)為雞精。

因此，雞精并不是我們想象的由雞肉或者是雞肉濃縮抽取物做出的天然調(diào)味品，雞精的味道之所以鮮，主要還是其中味精的作用。

作為被廣泛使用的調(diào)味品，生產(chǎn)商除了在味道上對(duì)雞精進(jìn)行質(zhì)量把控，顏色也逐漸成為考量標(biāo)準(zhǔn)。雖然目前國(guó)內(nèi)還未制定明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但不少大型的生產(chǎn)廠家已經(jīng)開(kāi)始將其作為考量因素之一。

影響雞精顏色的主要因素

著色劑是影響雞精顏色的主要因素，其次還有糖等其他原料的使用。生產(chǎn)雞精使用的著色劑主要有姜黃、檸檬黃、落日黃等，然而這類(lèi)天然著色劑相比合成著色劑存在著許多不足，如穩(wěn)定性較差、保色性不夠以及純度等問(wèn)題。因此，著色劑的穩(wěn)定性成為成品雞精顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，不少生產(chǎn)商會(huì)先對(duì)著色劑進(jìn)行顏色控制，以減少成品的顏色誤差。

▲著色劑---姜黃粉

多點(diǎn)測(cè)量，取平均值

相對(duì)于粉末來(lái)說(shuō)，雞精的顆粒較大，因此顆粒與顆粒間的縫隙會(huì)對(duì)L值（亮度）的測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生較大影響，這也成為雞精顏色測(cè)量的一大難點(diǎn)。面對(duì)客戶(hù)提出的困擾，我們建議采用多點(diǎn)測(cè)量，取平均值的方法。

將被測(cè)物裝進(jìn)培養(yǎng)皿，在培養(yǎng)皿底部選取多個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量，取終的平均值。

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